ブタ釜で焙煎

「コーヒー豆は洗った方がいい」
生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗って汚れを落としてきれいにしてから
座間ゆかりの旧式焙煎機(通称:ブタ釜)を使い、直火で炙ってコーヒーを作っています。


コーヒーノートのブタ釜で焙煎中の画像です。
コーヒーノートでは直火式(じかびしき)と呼ばれる方式の焙煎機を使用しています。
怖いくらいにぼうぼうと炎が燃え盛り、バチバチと火花も散っていますね。

まるで鍛冶屋さんか町の鉄工所のようです。
写真上部で炎にまかれてぐるぐると回転している網状の容れ物(ドラムと呼びます)の中にはコーヒー生豆が入っています。
このドラムを真下からガスの炎で焚き付けます。

直火式焙煎機の特徴のひとつがこのドラムが網状になっているところです。
バーベキューのように、網の真下から炎で炙るイメージですね。

他の焙煎機の方式として半熱風式、熱風式などがありますが、いずれもドラムは鉄板で作られていてコーヒー生豆が直接炎に触れる事はありません。
直火式は他の方式に比べて熱源が高い(=ダイレクト)ため、コーヒーの風味がはっきりしやすいと言われています。

中でもブタ釜はドラムと熱源との距離が近く、燃えさしの炎をコーヒー生豆に直接当てるため独特の風味を出すことが出来ます。
反面、直火式は操作を誤ると焦げやすいというデメリットもあります。

これまできちんと伝えて来られませんでしたが、コーヒーノートのブタ釜のこと、コーヒーのことをもっと知って貰えるよう努めていこうと思います。
よろしくお願いします。

ブタ釜で焙煎中の画像

ブタ釜正面からの写真です

ブタ釜について…

「コーヒー豆は洗った方がいい」
生豆をミネラル豊かな座間の地下水で洗って泥ヨゴレ等を落としたのち、
座間ゆかりの旧式焙煎機(通称:ブタ釜)を使い、直火で炙ってコーヒーを作っています。


コーヒーノートで使っているブタ釜は、正式名称をR27-A (4K) といいます。

今はもう存在しないメーカー、富士珈琲機械製作所で製造されていた焙煎機です。
会社は中目黒にありましたが社長さんは座間にお住まいでご自宅にも工房があり、私も伺ったことがあります。

ガスを用いた加熱の方式には直火式(じかびしき)・半熱風式(はんねっぷうしき)のオプッションがあり、
私は直火式を選択しています。(さらには、赤外線照射ユニット付の仕様も存在していたようです)

コーヒーノート開業に合わせて発注したものが、ブタ釜最後の一台となってしまいました。
このブタ釜ともかれこれ20年の付き合いになります。

世に出て以来、すでに40年以上になる旧式焙煎機です。
スペシャルティコーヒー全盛の昨今、こんな機械を使っているお店もどんどん少なくなっています。

逆に言えば「ブタ釜で焙煎したおいしいスペシャルティコーヒーは探さないと手に入らない」とも言えます。
それだけの値打ちがあるコーヒーを作れるよう、日々努めてゆくほかありませんね。

ブタ釜正面からの写真です

4キロ釜で25キロの生豆を焙煎

100%マダガスカル産コーヒーのコーヒーバッグ『アイアイのコーヒー』新ロット製造のため、
休日を利用して焙煎作業を行いました。

焙煎したコーヒーはこのあと大分の工場でコーヒーバッグに加工されます。


『アイアイのコーヒー』1ロットには20キロの焙煎豆が必要で、そのために25キロ強の生豆を焙煎します。(コーヒー生豆を焙煎すると、およそ20%目減りするからです)

現行の小型焙煎機(一般的な3キロ〜5キロ釜)ならこれくらい数バッチ程度で焼き上げてしまえると思いますが、旧式焙煎機のブタ釜の場合、かなりの回数に小分けして何バッチもこなさないと終わりません。(注:あくまで私の考えです。他のブタ釜ユーザー様それぞれのお考えを全面的に尊重します)。

ブタ釜の仕様としては4キロ釜(一度に4キロ焙煎できるサイズ)となりますが、これも普通にブタ釜を使っていた時代(40年以上前くらい?)の話。当時流通していた生豆ならそれで良かったかもしれませんが、硬く実が締まったスペシャルティコーヒーを焙煎するとなると話が違ってきます。


スペシャルティコーヒー全盛の昨今、素材は格段に良くなり、そこに求められる味わいや風味もより個性的かつ洗練されたものとなりました。

ちょっと時代遅れの焙煎機のブタ釜でこうしたトレンドに応えてゆくには少し工夫が必要です。

※:現代の焙煎機はその圧倒的な火力と風力の他、操作面でも様々な柔軟性を備えています。
これによって素材の特性を活かすための様々な手立てを焙煎者に提供できるようになっています。

勝手にお名前を出すのも失礼なので伏せますが、銀座の超・名店様で使用されている『ブタ釜』には、スペシャルティコーヒーを焙煎するためのオリジナル・チューンが施されていると聞きます(内容は記せません)。対して、コーヒーノートのブタ釜は無改造ノーマル仕様です(とほほ…)。

そこで、一度に焙煎する量を思い切って減らして火力・風力にゆとりを持たせています。解決策としてはこれでいいのですが、まとまった量を焙煎するときの作業量はかなりのものになります。
今回も休日を丸々使って8時間くらいかかりました。ビジネスとして考えた時、まともではない(時間&燃費)気もしますが、おかげさまで私もブタ釜も機嫌良く仕事ができています。みなさまに感謝です。

どれくらい機嫌が良いかというと、十バッチ以上連続で焙煎しても投入温度は終始固定。
ボトム温度、温度上昇カーブ、焙煎時間もほぼ変わりません。結構安定していると思います。

ほぼ丸一日かけてそれが再確認できました。

焙煎はクリエイティブなものというより、作業として捉えていきたいですので本当に助かります。


余計な手間のかかった(笑)ブタ釜コーヒーをもっとたくさんの方にお召し上がり頂けるよう、今後も努めて参りたいと思います。

どうぞよろしくお願いします。

ガス圧計